[Maya]

Eataly, la 18 February 2010 - 02:48 PM, a spus:

Asa stiu si eu , si cum spunea Kiken , o lasa bine la scurs de sange, am vazut cand fac prosciutto crudo.In frigidere vreo 2 zile.O fi si rasa.Ceea ce cumparam noi "de-a gata" e deja buna de facut, de gatit.Si nu e in vid.

Pai eu asa stiam ca se face cu toata carnea..dupa sacrificare se lasa la scurs sînge,odihna etc..etc,o anumita perioada.Bineînteles ca trebuie pastrata în anumite conditii(temperatura,higiena..etc)
Apoi se taie în bucati si se matureaza în vid cel putin 2,pîna 3-4 saptamîni.Asta e carnea maturata(bineînteles ca nu toata carnea se vinde maturata )
Se vinde si din cea scursa si odihnita,si de asta bucati vidate...si de toate...dar cred ca noi nu ne întelegem niciuna

Deci,ca sa ne întelegem,înca odata.Carnea pe care o cumparati voi de la macelarie(Adriana,Eataly/Italia),carnea de toate zilele...e toata maturata?Ca eu nu înteleg.Deci eu "maturat",nu spun la carnea scursa de sînge si odihnita la rece cîteva zile/o saptamîna,ci maturat numesc eu carnea aia care este în vid de cel putin 2-3 saptamîni,pastrata în conditii speciale/temperatura.

[Eataly]

Nu! Nu este in vid.Singura carne in vid, pe care am vazut-o eu, e cea adusa din Argentina si vanatul(cerb, mistret).Nu stiu sa-ti spun cum e , ca nu am cumparat.Cumpar carne kilometru zero, piemonteza.Eu chiar si vanatul, mistretul, cand mi-l aduce e proaspat, ne-maturat.Il pun eu la macerat 48 de ore , dar aia e alta mancare de peste.

De curiozitate m-am uitat pe eticheta la carnea din Argentina si avea termen de expiratie destul de scurt.Credeam ca dureaza vreo doua luni.

Kiken scuze de off. Oricum ce am uitat sa-ti spun e ca eu personal iti multumesc pentru retetele astea interbelice si non.Eu habarnaveam cine e Bacla(cum?) ,deci serios vorbind !Cultura culinara curata!

[boariu iuliana]

Arata intr-un mare fel kiken si faina prezentare ca de obicei.
Nici io nu inteleg treaba cu carnea maturata,mai bine zis care e aia?m-am tot uitat la magazin dar nu stiu zau.Scrie ceva pe ea clar si concis sa inteleaga tot omu?

[Maya]

boariu iuliana, la 18 February 2010 - 06:24 PM, a spus:

Arata intr-un mare fel kiken si faina prezentare ca de obicei.
Nici io nu inteleg treaba cu carnea maturata,mai bine zis care e aia?m-am tot uitat la magazin dar nu stiu zau.Scrie ceva pe ea clar si concis sa inteleaga tot omu?

Carnea aia nu se gaseste asa pe rafturi,ci trebuie sa întrebi la macelarie.Cel putin eu ,la noi nu am vazut carne maturata la frigidere în Supermarket.
Aia e o carne speciala,care necesita pastrarea în anumite conditii.Igiena si temperatura sînt cele mai importante.
Dupa scurgerea de sînge,si odihna la rece,se taie bucati si se trage în vid,apoi se pastreaza în încaperi frigorifice la o anumita temperatura.Cel mai devreme se scoate de acolo dupa 2 saptamîni,si se pune spre vînzare.Se pot cumpara bucatile direct asa mari de 2 kile si ceva trase în vid,sau doar o bucata mica,o felie..sau cum se doreste.Bucatile care se desfac din vid si se pun în vitrina,se vînd de obicei în aceeasi zi.Cele nedesfacute nu parasesc încaperea aia cu temperatura potrivita,pîna nu cere clientul!
Bucatile în vid,nu-s expuse niciunde,ti se aduc la cerere.În frigiderele din supermarchet nu s-ar pastra în conditiile necesare...din moment ce fiecare are acces la frigider.Se pot întepa..sau stiu eu ce,si atunci se duce carnea pe pluta.
Asa functioneaza aici,unde locuiesc eu...cum e în alte regiuni,sau cum o fi în alte tari,nu stiu.

[Adriana]

Miha, din cite stiu eu toata carnea de vita care se vinde in Italia e "frollata" careia eu i-am zis maturata, adica tinuta, dupa taiere si scurs singe, la o temperatura deasupra lui 0. Nu stiu cite zile. Presupun bucati mari. Macelarii mai macelaresc o data bucatile astea mari dimineata si isi pregatesc necesarul pentru vinzarea zilnica, dar eu n-am vazut nici un macelar care sa-ti vinda carnea in vid. Macelariile din supermarket pun carnea pe care o portioneaza in cutii de plastic cu pelicula deasupra de obicei, si o vind in citeva zile. Si toata carnea e buna, moale, poti face orice vrei din ea, si cum bine stiti noi o mincam si cruda. Cred ca e tocmai sistemul de aici care prevede ca virgula carnea sa nu fie vinduta imediat dupa ce a fost omorit animalul. In decembrie am luat si eu direct de la un producator si pe pachetelele pe care le facuse scrisese ziua in care a fost macelarit animalul si era cam cu o saptamina inainte mi se pare. Singura carne in vid pe care am vazut-o aici e doar la Metro.
Deci cred si eu ca vorbim de 2 lucruri diferite.

[Maya]

Adriana, la 18 February 2010 - 08:14 PM, a spus:

Deci cred si eu ca vorbim de 2 lucruri diferite.

Pai de aia tot încercam eu sa cautam diferenta si sa nu incurcam carnile.Una e aia scursa de singe si odihnita la rece,aici vorbim de bucati mari,adica jumatate de animal..ala pastrat la 1-2 grade maxim 4-5 zile,adica "frollata" aia de care zici tu...iar maturatul e altceva.Asta vine dupa.Maturatul se face doar în vid,si nu altfel(a nu se încurca cu macerat...sau pusa la murat
Maturatul dureaza si pîna la o luna,cum ziceam mai sus în anumite conditii.
Eu o cumparmaturata la 2 saptamîni.

Nici aici nu scoate macelarul bucati de carne maturata trase in vid si le expune in vitrina.Bucatile astea maturate vin scoase dupa cel devreme 2 saptamîni din vid,si vînduta bucata cu bucata,sau feliata..sau cum doreste clientela.
Macelarul desface cîte o bucata de carne din vid,si o pune in vitrina (fara punga)..si o vinde felii,sau bucati mai mici.
Dar cine cunoaste macelarul,si stie ce matureaza el acolo în macelaria lui îi cere o bucata întreaga,asa cum fac eu...si de aia o iau trasa în vid.



Kiken,dar nu am înteles la Metro..unde sînt bucatile astea? Asa în frigidere?Are acces oricine la ele?


eniuei,m-am amuzat citind pe un forum: "carnea de vita maturata,provine de la un animal matur,adica de la o vita matura,si vitelul nu o are...aceasta carne maturata!"

Un forum românesc cunoscut (nu un forum culinar)

[KikenHana]

Iuliana, uite asa arata o bucata de carne in vid:



Eu o gasesc la Metro, la raionul cu produse refrigerate si scrie mare pe o pancarda: carne ambalata in vid, in admosfera controlata


Maya, asa stiu si eu ca Adriana, ca dupa sacrificare si scurgerea de sange bucatile de vita (jumatati) ar trebui lasate sa atarne in niste frigidere speciale, mari o anumita perioada (Jamie zice 7-14 zile). Asta s-ar chema maturarea carnii, adica dupa acest interval carnea e numai buna de gatit si acum e portionata. Nu stiu in Germania cum fac macelarii, daca respecta sau nu acest procedeu, in Romania sunt sigura ca nu, de aia carnea proaspata pe care o iei aici iese talpa daca o gatesti imediat si n-o pui la marinat/fezandat cateva zile. Eu cand am incercat prima data carne din asta in vid mi-am dat seama imediat ca e mult mai "comestibila" decat cea proaspata si atunci am dedus logic ca fiind ambalata asa si tinuta la o temperatura de refrigerare (+5 grade) 2-3 saptamani, practic ea are timp sa se "matureze"

Eataly, termenul de garantie e cam 3-4 saptamani din cate am observat eu.

[KikenHana]

Maya, nu sunt in frigidere, e o camera speciala cu rafturi cu produse refrigerate. Da, oricine are acces la ele, dar nu prea multi sunt interesati, in special doar cei cu restaurante

[Maya]

KikenHana, la 18 February 2010 - 08:32 PM, a spus:

Maya, nu sunt in frigidere, e o camera speciala cu rafturi cu produse refrigerate. Da, oricine are acces la ele, dar nu prea multi sunt interesati, in special doar cei cu restaurante

AIci camerele astea sînt în spate,unde doar macelarul are acces,si îti aduce ce ceri,sau poti cumpara direct din vitrina bucati desfacute în ziua respectiva..ca nu toata lumea vrea bucata de 2,5 kg..

[Maya]

KikenHana, la 18 February 2010 - 08:31 PM, a spus:

Iuliana, uite asa arata o bucata de carne in vid:

post-44-126565139804.jpg

Eu o gasesc la Metro, la raionul cu produse refrigerate si scrie mare pe o pancarda: carne ambalata in vid, in admosfera controlata


Maya, asa stiu si eu ca Adriana, ca dupa sacrificare si scurgerea de sange bucatile de vita (jumatati) ar trebui lasate sa atarne in niste frigidere speciale, mari o anumita perioada (Jamie zice 7-14 zile). Asta s-ar chema maturarea carnii, adica dupa acest interval carnea e numai buna de gatit si acum e portionata. Nu stiu in Germania cum fac macelarii, daca respecta sau nu acest procedeu, in Romania sunt sigura ca nu, de aia carnea proaspata pe care o iei aici iese talpa daca o gatesti imediat si n-o pui la marinat/fezandat cateva zile. Eu cand am incercat prima data carne din asta in vid mi-am dat seama imediat ca e mult mai "comestibila" decat cea proaspata si atunci am dedus logic ca fiind ambalata asa si tinuta la o temperatura de refrigerare (+5 grade) 2-3 saptamani, practic ea are timp sa se "matureze"

Eataly, termenul de garantie e cam 3-4 saptamani din cate am observat eu.

Vezi,eu stiam ca la odihna se tine doar cîteva zile,maxim o saptamîna,nu de pîna la 14 zile(la vreo 2 grade),apoi se pune spre vînzare.
Dar perioada asta de odihna,aici nu este numita maturare..ci odihna .Maturata se numeste aia,dupa ce e trasa in vid si tinuta minim 2 saptamîni pîna la 4 saptamîni la 4-5 °C

[petunie]

Foxyy, la 18 February 2010 - 02:44 PM, a spus:

Adriana, Kiken, Maya - va multumesc mult pentru sfaturi!
Din pacate, la magazinu' din sat nu se vinde decat carne proaspata de vita - cu os si grasime (pentru supa), muschi si rasol. A, mai e si carne tocata de vita, dar mai mereu e amestecata cu cea de porc. Iar marinat... nexam, nimic, de nici un soi. Rar mai vad ceva aripi de pui marinate, da' rar de tot. Eu am luat muschi si am facut supa - n-am fiert-o deosebit de mult, s-a fragezit repede - asta in conditiile in care eu n-am oala sub presiune aici! O sa iau tot carne de aia, sa fac friptura, cred ca iese buna! In cel mai rau caz o las mai mult la cuptor, daca mi se pare ca nu-i coapta suficient.
Singura problema e lista de cumparaturi... Am vazut atatea retete apetisante pe aici, ca nici nu stiu ce sa fac mai intai! Nici nu se pune problema sa fac n-spe feluri de mancare deodata, e absurd! Si cum suntem doar 2... cred ca voi face cantitati mici, ca sa se termine repede si sa putem incerca mai multe feluri!

Fetele vorbeau de carne maturata nu marinata...FOXXYYYYYYYY,ai scris in timp ce mancai portia de la hana?!

[Foxyy]

petunie, la 18 February 2010 - 09:23 PM, a spus:

Foxyy, la 18 February 2010 - 02:44 PM, a spus:

Adriana, Kiken, Maya - va multumesc mult pentru sfaturi!
Din pacate, la magazinu' din sat nu se vinde decat carne proaspata de vita - cu os si grasime (pentru supa), muschi si rasol. A, mai e si carne tocata de vita, dar mai mereu e amestecata cu cea de porc. Iar marinat... nexam, nimic, de nici un soi. Rar mai vad ceva aripi de pui marinate, da' rar de tot. Eu am luat muschi si am facut supa - n-am fiert-o deosebit de mult, s-a fragezit repede - asta in conditiile in care eu n-am oala sub presiune aici! O sa iau tot carne de aia, sa fac friptura, cred ca iese buna! In cel mai rau caz o las mai mult la cuptor, daca mi se pare ca nu-i coapta suficient.
Singura problema e lista de cumparaturi... Am vazut atatea retete apetisante pe aici, ca nici nu stiu ce sa fac mai intai! Nici nu se pune problema sa fac n-spe feluri de mancare deodata, e absurd! Si cum suntem doar 2... cred ca voi face cantitati mici, ca sa se termine repede si sa putem incerca mai multe feluri!

Fetele vorbeau de carne maturata nu marinata...FOXXYYYYYYYY,ai scris in timp ce mancai portia de la hana?!

Nici chiar!!! Ca sa ma explic: la magazinul cel mai mare din sat (Edeka) nu gasesc nimic in vid, dar de vreo 2 ori erau niste aripi de pui si cineva mi-a zis ca ar fi maturate, nu marinate! De-o fi fost adevarat ori acea persoana zicea pe de-alaturi, n-am idee! Carnuri marinate se gasesc mai des in galantare, am inteles ca e o diferenta intre una si alta!

[Maya]

Foxyy, la 18 February 2010 - 09:30 PM, a spus:

Nici chiar!!! Ca sa ma explic: la magazinul cel mai mare din sat (Edeka) nu gasesc nimic in vid, dar de vreo 2 ori erau niste aripi de pui si cineva mi-a zis ca ar fi maturate, nu marinate! De-o fi fost adevarat ori acea persoana zicea pe de-alaturi, n-am idee! Carnuri marinate se gasesc mai des in galantare, am inteles ca e o diferenta intre una si alta!

Pai nu tot ce e în vid este maturat.Asa marinate,se gasesc în vid aripioare,ceafa de porc..carne de grilat...dar eu nu o recomand.Nu vorbesc de aia din caserole cu folie deasupra ci în vid.Dar astea nu au nimic cu maturatul ...numai cu matura
În primul rînd,mie nu-mi plac condimentele care se folosesc aici pentru marinatul carnii.Prefer sa fac eu o amestecatura

[Maya]

KHana,sper ca nu ne tragi de urechi,dar mîine sau poimîine cum am timp,încerc sa mut discutiile despre carne acolo la subiectul lui Bunny(ala despre carnea maturata)As face-o acum,ca timp as avea,dar ma doare scafîrlia tare.

[Foxyy]

Maya, la 18 February 2010 - 10:05 PM, a spus:

Foxyy, la 18 February 2010 - 09:30 PM, a spus:

Nici chiar!!! Ca sa ma explic: la magazinul cel mai mare din sat (Edeka) nu gasesc nimic in vid, dar de vreo 2 ori erau niste aripi de pui si cineva mi-a zis ca ar fi maturate, nu marinate! De-o fi fost adevarat ori acea persoana zicea pe de-alaturi, n-am idee! Carnuri marinate se gasesc mai des in galantare, am inteles ca e o diferenta intre una si alta!

Pai nu tot ce e în vid este maturat.Asa marinate,se gasesc în vid aripioare,ceafa de porc..carne de grilat...dar eu nu o recomand.Nu vorbesc de aia din caserole cu folie deasupra ci în vid.Dar astea nu au nimic cu maturatul ...numai cu matura
În primul rînd,mie nu-mi plac condimentele care se folosesc aici pentru marinatul carnii.Prefer sa fac eu o amestecatura

Nu erau condimentate de nici o culoare. Erau puse in frigider in pungi vidate. Atat, fara condimente!

[Adriana]

Mie mi-a zis mon cher o data, si mare dreptate a avut, ca n-ar cumpara nicicind carnea marinata de supermarket, ca e semn ca daca n-au vindut-o s-au gindit sa o "marineze" ca sa incerce sa o vinda asa. In orice caz, prefer ca sorella mea sa o marinez eu cu ce vrea muschiul meu.

Atunci eu zic sa folosim urmatorii termeni: maturata pentru carnea in vid asa cum povesteste Maya si cumpara Kiken si fezandata (la care ii zic eu frollata) adica asa cum se comercializeaza cel putin in Italia dar probabil si in Germania si alte tari. Asa cred ca le distingem bine.

Apoi cea marinata e alta poveste.

Cind il gasesc pe macelar singur incing o discutie cu el si ii zic sa ma lamureasca.

Mai vroiam sa zic o chestie, eu cind cumpar carnea in cutiuta de plastic de la supermarket nu stiu de cite zile au pus-o ei in cutiuta, unii scriu data la care a fost ambalata, altii nu. Ajunsa acasa eu o scot din cutia ei, daca are mult singe o spal si/sau o usuc si daca stiu ca n-o gatesc in acea zi ci incepind de a doua zi, sau chiar mai mult (de exemplu bucata pe care am cumparat-o pentru bouef bourguinone am tinut-o patru zile) o pun intr-o cutie pe fundul careia am pus o bucata de hirtie de bucatarie (folosesc o marca are aici se numeste panno tutto carta care e aproape ca un tesut, e mult mai rezistent decit hirtia) stropita cu o solutie facuta dintr-o treime cu alcool de 90°, cel pentru lichioruri si doua treimi de apa. Deasupra ii pun alta bucata de hirtie stropita, inchid cutia si pun pe raftul cel de jos care in frigiderul meu e cel mai rece. Se pastreaza foarte bine citeva zile, eu asa procedez cu toate carnurile pe care nu le gatesc in ziua in care le-am cumparat. Daca pun 2 bucati de carne in cutie pun o bucata de hirtie stropita intre ele. Daca e carne de vita care lasa singe schimb hirtia dupa o zi doua. La fel fac si cu pestele.

[KikenHana]

Maya, la 18 February 2010 - 11:07 PM, a spus:

KHana,sper ca nu ne tragi de urechi,dar mîine sau poimîine cum am timp,încerc sa mut discutiile despre carne acolo la subiectul lui Bunny(ala despre carnea maturata)As face-o acum,ca timp as avea,dar ma doare scafîrlia tare.

Buna idee!

Adriana, la 18 February 2010 - 11:12 PM, a spus:

Mie mi-a zis mon cher o data, si mare dreptate a avut, ca n-ar cumpara nicicind carnea marinata de supermarket, ca e semn ca daca n-au vindut-o s-au gindit sa o "marineze" ca sa incerce sa o vinda asa. In orice caz, prefer ca sorella mea sa o marinez eu cu ce vrea muschiul meu.

Atunci eu zic sa folosim urmatorii termeni: maturata pentru carnea in vid asa cum povesteste Maya si cumpara Kiken si fezandata (la care ii zic eu frollata) adica asa cum se comercializeaza cel putin in Italia dar probabil si in Germania si alte tari. Asa cred ca le distingem bine.

Apoi cea marinata e alta poveste.

Cind il gasesc pe macelar singur incing o discutie cu el si ii zic sa ma lamureasca.

Mai vroiam sa zic o chestie, eu cind cumpar carnea in cutiuta de plastic de la supermarket nu stiu de cite zile au pus-o ei in cutiuta, unii scriu data la care a fost ambalata, altii nu. Ajunsa acasa eu o scot din cutia ei, daca are mult singe o spal si/sau o usuc si daca stiu ca n-o gatesc in acea zi ci incepind de a doua zi, sau chiar mai mult (de exemplu bucata pe care am cumparat-o pentru bouef bourguinone am tinut-o patru zile) o pun intr-o cutie pe fundul careia am pus o bucata de hirtie de bucatarie (folosesc o marca are aici se numeste panno tutto carta care e aproape ca un tesut, e mult mai rezistent decit hirtia) stropita cu o solutie facuta dintr-o treime cu alcool de 90°, cel pentru lichioruri si doua treimi de apa. Deasupra ii pun alta bucata de hirtie stropita, inchid cutia si pun pe raftul cel de jos care in frigiderul meu e cel mai rece. Se pastreaza foarte bine citeva zile, eu asa procedez cu toate carnurile pe care nu le gatesc in ziua in care le-am cumparat. Daca pun 2 bucati de carne in cutie pun o bucata de hirtie stropita intre ele. Daca e carne de vita care lasa singe schimb hirtia dupa o zi doua. La fel fac si cu pestele.

Eu nu stiam de chestia asta cu alcoolul, asa voi face si eu de acum, multumesc

[Eataly]

Adriana, la 18 February 2010 - 11:12 PM, a spus:

Mai vroiam sa zic o chestie, eu cind cumpar carnea in cutiuta de plastic de la supermarket nu stiu de cite zile au pus-o ei in cutiuta, unii scriu data la care a fost ambalata, altii nu. Ajunsa acasa eu o scot din cutia ei, daca are mult singe o spal si/sau o usuc si daca stiu ca n-o gatesc in acea zi ci incepind de a doua zi, sau chiar mai mult (de exemplu bucata pe care am cumparat-o pentru bouef bourguinone am tinut-o patru zile) o pun intr-o cutie pe fundul careia am pus o bucata de hirtie de bucatarie (folosesc o marca are aici se numeste panno tutto carta care e aproape ca un tesut, e mult mai rezistent decit hirtia) stropita cu o solutie facuta dintr-o treime cu alcool de 90°, cel pentru lichioruri si doua treimi de apa. Deasupra ii pun alta bucata de hirtie stropita, inchid cutia si pun pe raftul cel de jos care in frigiderul meu e cel mai rece. Se pastreaza foarte bine citeva zile, eu asa procedez cu toate carnurile pe care nu le gatesc in ziua in care le-am cumparat. Daca pun 2 bucati de carne in cutie pun o bucata de hirtie stropita intre ele. Daca e carne de vita care lasa singe schimb hirtia dupa o zi doua. La fel fac si cu pestele.

Eu asa fac si cu virgula carnea sau pestele care il cumpar de dimineata si o coc seara.Pentru mai multe zile o arunc in congelator.

[ilie danciu]

KikenHana, la 18 February 2010 - 09:31 PM, a spus:

Iuliana, uite asa arata o bucata de carne in vid:

post-44-126565139804.jpg

Eu o gasesc la Metro, la raionul cu produse refrigerate si scrie mare pe o pancarda: carne ambalata in vid, in admosfera controlata


Maya, asa stiu si eu ca Adriana, ca dupa sacrificare si scurgerea de sange bucatile de vita (jumatati) ar trebui lasate sa atarne in niste frigidere speciale, mari o anumita perioada (Jamie zice 7-14 zile). Asta s-ar chema maturarea carnii, adica dupa acest interval carnea e numai buna de gatit si acum e portionata. Nu stiu in Germania cum fac macelarii, daca respecta sau nu acest procedeu, in Romania sunt sigura ca nu, de aia carnea proaspata pe care o iei aici iese talpa daca o gatesti imediat si n-o pui la marinat/fezandat cateva zile. Eu cand am incercat prima data carne din asta in vid mi-am dat seama imediat ca e mult mai "comestibila" decat cea proaspata si atunci am dedus logic ca fiind ambalata asa si tinuta la o temperatura de refrigerare (+5 grade) 2-3 saptamani, practic ea are timp sa se "matureze"

Eataly, termenul de garantie e cam 3-4 saptamani din cate am observat eu.