Logare
Inregistrare
Ajutor
Pentru 1kg de foie gras curatat:
17g sare fina
8g zahar tos
nucsoara
piper
apa rece
cuburi de gheata
Fiecare ficat e compus din doi lobi, unul mare si unul mic, legati între ei de un sistem vascular.
Toata dificultatea operatiei este sa extragem sistemul vascular fara sa distrugem ficatul.
Cu cît un foie gras este mai manipulat, cu atît procentul care se va transforma în grasime este important.
Cei care se pricep la biologie/morfologie vor întelege ca manipularea excesiva sparge lipozomii.
Prima regula, ficatii de rata nu trebuie sa depaseasca 600g în sus si 400g în jos.
Cei de gîsca pot sa se duca spre 1kg, dar nu despre ei e vorba în reteta asta.
A doua regula, ficatii trebuie scosi din frigider cel putin doua ore înaintea operatiei de curatire.
Se separa delicat cei doi lobi. Fiecare din ei contine doua sisteme vasculare.
Lobul cel mare are un capat ascutit si unul rotunjit.
În vîrful capatului rotunjit veti gasi un capat de vena.
Se taie lobul în doua pe lung, deasupra venei, se trage de vena ajutîndu-se de un cutit ascutit ca sa degajati ramificatiile.
A doua jumatate se despica usor la 2/3 de capatul rotunjit, se rasuceste si se degajeaza delicat a doua vena
Lobul mic se apuca de bucata de vena care îl lega de lobul mare si se urmaresc ramificatiile delicat, cu dosul unui cutit mic, pîna se degajeaza.
Dedesubtul primului sistem vascular, spre mijloc, cam la un centimetru mai jos, se afla centrul unei vene mari si urîte care trebuie degajata delicat dar ferm.
Dupa ce curatati fiecare bucata de ficat, o aruncati într-un castron cu apa rece în care ati pus cuburi de gheata din belsug si o mîna de sare de bucatarie.
Dupa cîteva minute, se scot bucatile de ficat si se scurg perfect.
Se tapeteaza o tava umezita usor cu apa cu folie de plastic (umezeala faciliteaza aderenta foliei), se amesteca sarea, zaharul, nucsoara rasa si piperul, se asezoneaza bucatila de ficat pe ambele fete si se dispun pe tava cît mai regulat.
Se acopera totul cu o a doua folie de plastic.
Se da la cuptor 75°C pentru 30 de minute.
Se scoate tava, se rînduiesc bucatile într-o terina.
Se scurge complet sosul din tava într-un castronel.
Se da totul la frigider de îndata ce temperatura terinei o permite
A doua zi, se extrage grasimea coagulata desupra sosului din castronel, se topeste la microunde si se toarna peste terina.
Se lasa la rece minim 24h, maxim 2 saptamîni.
That's all, am sa pun poze cu sectiunea de îndata ce va fi gata :)
Citare Multipla
