[W Mamadeus Paparotti]

Fizica bolborosita - Cireasa de pe fizica
Punctul de fierbere al apei

L-am auzit aseara la emisunea Cireasa de pe tort pe simpaticul chef Horia Varlan dand indicatii despre fierberea legumelor la o "TEMPERATURA MAI MARE" in functie de intensitatea flacarii aragazului sustinand sus si tare ca legumele se fac fleashca daca flacara e puternica si temperatura de fierbere - iar a spus-o - e "MAI MARE". Toate acestea in conditiile unei oale obisnuite cu capac din bucataria unor mai mult sau mai putin vedete bashtinoase.

Daca si un maestru bucatar a pus cireasa nu pe tort ci pe fizica si face astfel de confuzii m-am gandit sa reiau un fragment de postare din alt topic (vezi mai jos) unde se aminteau trucuri din strabuni cu cioburi de farfurie sau furculite puse in oala pentru a creste temperatura de fierbere, la fel cum in Pe aripile vantului Prissy i spune lui Miss Scarlett sa puna sub patul lui Melanie care nastea, un cutit care sa taie durerile.

Eu nu ieste de acord cu tine si sunt sigur ca nu te vei supara pe mine pentru asta.
Mie mi se pare o super-stitie si in cazul fizicii aplicate chiar si in bucatarie nu mai putem vorbi de efectul placebo.
Furculita din oala nu are cum "sa degaje caldura" decat daca-i din plutoniu, uraniu si a facut lant o reactie de zile mari.
Ca sa degaje trebuie intai sa inmagazineze si asta se face cu randament subunitar (pierderi) adica zama din oala fierbe si mai tarziu decat fara furcutza.
Fara sa fi pus vre-odata termometrul in oala, nu cred ca in cazul apei se depaseste temperatura de aproximativ 100 de grade Tzelsius. In functie de presiunea atmosferica,(legata si de altitudine si de conditiile meteo) poate fi si mai putin cu 1-2 grade. Cand se ajunge la punctul de fierbere, vaporizarea apei are loc in toata masa apei nu doar la suprafata, se transforma in aburi in mod dramatic - bulbuci nervosi - si schimbarea starii de agregare "fura" constant din energia termica data de flacara aragazului.(caldura latenta de vaporizare - "astfel că pe perioada cît lichidul fierbe si se transformă treptat în gaz, căldura transferată acestuia nu se manifestă printr-o crestere a temperaturii, de unde si calificativul de "latent".)
Din momentul in care apa incepe sa fiarba, putem reduce flacara aragazului la minimul la care se produce fierberea economisind astfel energia termica, caci temperatura nu are cum sa creasca peste ~100 grade. Cand nu mai ramane apa e jale mare! Otelul vaselor se incalzeste pana la rosu si putem vorbi de temperaturi de sute de grade.

Punctul de fierbere e strans legat de presiune intr-un vas deschis. Pe Everest (presiune atmosferica scazuta) apa fierbe la 69 de grade.==> Si dupa ore de fierbere legumele nu sunt bine patrunse.

La polul opus e oala sub presiune unde punctul critic de fierbere a apei creste odata cu presiunea pana la 120 de grade C.
Sarea sau zaharul adaugate in apa ridica ceva punctul de fierbere al apei cu cateva grade, astfel incat mancarea se prelucreaza termic la temperaturi ceva mai ridicate, deci mai eficient.

Ce face ceramica? Are un coeficient de conductibilitate termica mult mai scazut decat metalul. Se incalzeste mai greu, dar la fel e si la racire. Pastreaza caldura timp mai indelungat si o cedeaza mancarii mai ... "pe ardeleneste" mai constant.

Uleiul pe de alta parte are punctul de fierbere mai ridicat (spre 300 grade C) insa temperatura de fumegare e mai coborata inspre valorile de 200 gr C.

[Alexandru]

W Mamadeus Paparotti, la 24 October 2010 - 08:18 AM, a spus:

Fizica bolborosita - Cireasa de pe fizica
Punctul de fierbere al apei

L-am auzit aseara la emisunea Cireasa de pe tort pe simpaticul chef Horia Varlan dand indicatii despre fierberea legumelor la o "TEMPERATURA MAI MARE" in functie de intensitatea flacarii aragazului sustinand sus si tare ca legumele se fac fleashca daca flacara e puternica si temperatura de fierbere - iar a spus-o - e "MAI MARE". Toate acestea in conditiile unei oale obisnuite cu capac din bucataria unor mai mult sau mai putin vedete bashtinoase.

Daca si un maestru bucatar a pus cireasa nu pe tort ci pe fizica si face astfel de confuzii m-am gandit sa reiau un fragment de postare din alt topic (vezi mai jos) unde se aminteau trucuri din strabuni cu cioburi de farfurie sau furculite puse in oala pentru a creste temperatura de fierbere, la fel cum in Pe aripile vantului Prissy i spune lui Miss Scarlett sa puna sub patul lui Melanie care nastea, un cutit care sa taie durerile.

Eu nu ieste de acord cu tine si sunt sigur ca nu te vei supara pe mine pentru asta.
Mie mi se pare o super-stitie si in cazul fizicii aplicate chiar si in bucatarie nu mai putem vorbi de efectul placebo.
Furculita din oala nu are cum "sa degaje caldura" decat daca-i din plutoniu, uraniu si a facut lant o reactie de zile mari.
Ca sa degaje trebuie intai sa inmagazineze si asta se face cu randament subunitar (pierderi) adica zama din oala fierbe si mai tarziu decat fara furcutza.
Fara sa fi pus vre-odata termometrul in oala, nu cred ca in cazul apei se depaseste temperatura de aproximativ 100 de grade Tzelsius. In functie de presiunea atmosferica,(legata si de altitudine si de conditiile meteo) poate fi si mai putin cu 1-2 grade. Cand se ajunge la punctul de fierbere, vaporizarea apei are loc in toata masa apei nu doar la suprafata, se transforma in aburi in mod dramatic - bulbuci nervosi - si schimbarea starii de agregare "fura" constant din energia termica data de flacara aragazului.(caldura latenta de vaporizare - "astfel că pe perioada cît lichidul fierbe si se transformă treptat în gaz, căldura transferată acestuia nu se manifestă printr-o crestere a temperaturii, de unde si calificativul de "latent".)
Din momentul in care apa incepe sa fiarba, putem reduce flacara aragazului la minimul la care se produce fierberea economisind astfel energia termica, caci temperatura nu are cum sa creasca peste ~100 grade. Cand nu mai ramane apa e jale mare! Otelul vaselor se incalzeste pana la rosu si putem vorbi de temperaturi de sute de grade.

Punctul de fierbere e strans legat de presiune intr-un vas deschis. Pe Everest (presiune atmosferica scazuta) apa fierbe la 69 de grade.==> Si dupa ore de fierbere legumele nu sunt bine patrunse.

La polul opus e oala sub presiune unde punctul critic de fierbere a apei creste odata cu presiunea pana la 120 de grade C.
Sarea sau zaharul adaugate in apa ridica ceva punctul de fierbere al apei cu cateva grade, astfel incat mancarea se prelucreaza termic la temperaturi ceva mai ridicate, deci mai eficient.

Ce face ceramica? Are un conductibilitate termica mult mai scazuta decat metalul. Se incalzeste mai greu, dar la fel e si la racire. Pastreaza caldura timp mai indelungat si o cedeaza mancarii mai ... "pe ardeleneste" mai constant.

Uleiul pe de alta parte are punctul de fierbere mai ridicat (spre 300 grade C) insa temperatura de fumegare e mai coborata inspre valorile de 200 gr C.

Maestre, ai pus punctul pe i! Un bucatar care nu stie sa cunoasca si sa stapîneasca focul, ar face mai bine sa se recicleze în alte domenii mai putin exigente. Îmi amintesc de o vacanta petrecuta într-un hotel-club, pe malul unui ocean : bucataria era abia acceptabila. Asta în ciuda faptului ca produsele erau toate de excelenta calitate si prospetime. Dar tot ce iesea din bucatarie era prost gatit : spaghete flescaite si cartofi pe jumatate cruzi. Singura chestie acceptabila pe care o produceau era Gazpacho (oare de ce ? )

La cele spuse de domnia voastra as mai adauga ca intra în socoteala si viteza de urcare în temperatura. Acolo da, puterea flacarii poate sa aibe o importanta majora. Ca si cantitatea gatita, dimensiunea si natura recipientului.
Chiar si modul în care au fost taiate alimentele (forma, dimensiunea, directia fata de fibre) poate sa aibe o importanta majora asupra rezultatului final.

[Carmella]

Foarte misto subiectul, dar cu "credintele" culinare nu prea te poti pune
Pentru ca mie imi place tare de Horia Varlan o sa-i tin partea, indiferent cit de tare greseste Cind ma uit la emisiune eu comentez inaintea lui, si in 99% dintre cazuri comenteaza exact aceleasi aspecte ca si mine Poate ca fizica lui lasa de dorit, dar sa fim seriosi, nu ne uitam la emisiunea aceea ca la Brainiaci
In situatia de fata, cu punctul de fierbere, exprimarea este, sigur, defectuoasa, nu fierbe apa la o temperatura mai mare de 100%, numai ca legumele se pot prepara si la temperaturi mai mici. Am vazut in niste emisiuni culinare ca japonezii pun in oala legumele (si carnea) pentru o supa (nu stiu care) atunci cind apa de-abia incepe sa sfiriie de peretii oalei si nici macar nu o lasau deloc sa ajunga la punctul de fierbere. Ceaiul, de asemenea, nu se face cu apa clocotita deja, ci doar fierbinte, ca si ness-ul.
Asa cum ai spus-o, daca dam flacara la minim dupa ce apa a inceput sa fiarba, apa continua sa aiba 100 grade si sa actioneze termic asupra ingredientelor, iar agitatia in oala e minima, deci legumele au sanse sa ramina intregi, daca flacara e mare bolborocii aia agita si legumele care se freaca si de apa si unele de altele, de se fac terci. Deci si Horia Varlan are dreptate Trebuia, insa, sa se rezume la a spune doar "flacara mai mare", nu "temperatura mai mare".

[W Mamadeus Paparotti]

Carmella, la 27 October 2010 - 03:34 PM, a spus:

Pentru ca mie imi place tare de Horia Varlan o sa-i tin partea, indiferent cit de tare greseste Cind ma uit la emisiune eu comentez inaintea lui, si in 99% dintre cazuri comenteaza exact aceleasi aspecte ca si mine

Ca un veritabil mârlan
Si eu sunt fan de Vârlan

Dintre invitati insa, nu stiu daca am gasit mai mult de trei-patru la care sa ma gandesc ca as putea lua masa. Unii, mai ales unele sunt de-a dreptul penali. Episodul cu Simona Secsoral a fost ca in cele mai rele din cosmarurile lui Goya.

Amfitrionul emisunii mi se super-simpatic si sunt convins ca se pricepe si la cratita.

[Carmella]

W Mamadeus Paparotti, la 27 October 2010 - 02:53 PM, a spus:

Amfitrionul emisunii mi se super-simpatic si sunt convins ca se pricepe si la cratita.

L-am vazut gatind vara trecuta in Mamaia la un fel de demonstratie, mi-a placut de el... mai ales ca venise de-acasa cu piulita bunicii

Cit despre participanti... mai bine lasa dar ce-ar fi emisiunea asta daca chiar ar gati toti bine?