[Alexandru]

De mai multi ani, urmaresc cu pasiune site-ul lui Simon Bertrand, aka ChefSimon, fost Chef în mai multe restaurante gastronomice, apoi profesor de la un liceu de arte culinare si autor de carti de bucatarie.
Nu este un star fabricat de BBC sau FoodChannel ci un bucatar profesionist, curios si interesat de aspectul stiintific al bucatariei, mereu gata sa faca noi experiente fizico-cimice culinare, mai ales în domeniul bucatariei moleculare, si un pedagog desavîrsit.

ChefSimon a acceptat sa raspunda în masura timpului lui liber oricarei întrebari tehnice pe care vreti sa i-o adresati. Va invit, daca aveti probleme tehnice deosebite sa-i puneti întrebarile aici, ma voi însarcina cu traducerea si transmiterea lor, precum si a raspunsurilor, în sens invers.

Pentru cei care doresc sa se lamureasca direct, iata adresa lui : ChefSimon

[Lapona Enigel]

Si pe mine ma fascineaza gatitul molecular. Aici este o emisiune, ii spune das perfekte Dinner si au fost cativa care au incercat, amatori desigur, dar au incercat. Este multa migaleala , insa de foarte mare efect.
Mi-a mai placut o tipa care a facut inghetata cea mai proaspata si anume a amestecat-o pe loc, cu 5 minute inaine de a o servi. In crema a pus nush ce - aici sa ma bati ca nu imi aduc aminte, dar tu sigur stii, un fel de molecule de gheata, din care ieseau aburi. A amestecat 5 minute si voilà inghetata. Cica ar iesi mult mai cremoasa ca atunci cand o tii sa inghete la congelator. Mersi de link, o sa am ce sa studiez pana ma vad si eu cu laborator

[Lapona Enigel]

Revin: de fapt eu linkul il am de vreo 4 ani De la Stella Bella. Dar mersi ca mi l-ai reamintit

[Piscotel]

Chef Simon ?
Brava natiune !
E mai tare ca Olson ?

Intreb ca o nevinovata ce ma simt.
Ca azi dimineata primeam invitatii la cursuri de bucatarit.
Si nu m-am dus....

[Adriana]

Chef Simon e unul dintre miturile mele, il cunosc de multi ani, recomandat de mon cher si il apreciez mai ales pentru meticulozitatea si disponibilitatea in a explica ceea ce stie, gratis, in ziua de azi si printre bucatarii de azi e un lucru rar.
Am si tiparit acum citiva ani toate fisele de la vremea aceea de pe siteul lui
mon cher merci

[Cristina]

Lapona Enigel, la 16 July 2010 - 10:18 PM, a spus:

Si pe mine ma fascineaza gatitul molecular. Aici este o emisiune, ii spune das perfekte Dinner si au fost cativa care au incercat, amatori desigur, dar au incercat. Este multa migaleala , insa de foarte mare efect.
Mi-a mai placut o tipa care a facut inghetata cea mai proaspata si anume a amestecat-o pe loc, cu 5 minute inaine de a o servi. In crema a pus nush ce - aici sa ma bati ca nu imi aduc aminte, dar tu sigur stii, un fel de molecule de gheata, din care ieseau aburi. A amestecat 5 minute si voilà inghetata. Cica ar iesi mult mai cremoasa ca atunci cand o tii sa inghete la congelator. Mersi de link, o sa am ce sa studiez pana ma vad si eu cu laborator

Lapona gheata este dry ice - de fapt dioxid de carbon in forma solida - inghetat la - 78.5 grade Celsius. Eu folosesc asa ceva in experimente la Science si fiind asa de rece trebuie sa fiu ff precauta - daca iti atinge pielea se lipeste instanytaneu si poate arde de cat de rece e
Eu as fii destul de reticenta sa folosesc asa ceva pentru a prepara ceva comestibil. E drept ca se evapora repede ( trece direct din solid in gaz - de aici si aburii care ies), cu toate astea mie imi suna mai mult a experiment chimic decat a reteta. Dry ice se foloseste la concerte in "masina de fum"

Altfel interesant linkul lui Chef Simon.

[raluca elena]

Alex, felicitari pentru topic, mi se pare o idee buna sa avem la dispozitie cunostintele unui maestru culinar complex.

Pe ChefSimon l-am descoprit tot datorita unui link postat de Stelluta, dar cum franceza mea e sublima dar lipseste cu desavirsire, nu l-am citit decit pe poze

As vrea sa inteleg de ce anumite alimente/condimente/ierburi, oricit am incerca noi, pur si simplu nu merg impreuna, si care ar fi dupa parerea lui combinatiile de care ar trebui sa ne ferim.
As mai vrea sa stiu ce combinatii neobisnuite ne recomanda sa incercam, combinatii descoperite de el prin incercari in propriul laborator.
Ma mai intereseaza cit de mult se gindeste la culoare atunci cind prepara un anumit fel de mincare, pentru ca mie culoarea preparatului final mi se pare ca este cea care face sau desface un fel.
Si ca ultima intrebare din sesiunea de azi : care este felul de mincare pe care ar vrea sa il vada in fiecare restaurant din lume?

[Piscotel]

raluca elena, la 17 July 2010 - 11:14 AM, a spus:

Alex, felicitari pentru topic, mi se pare o idee buna sa avem la dispozitie cunostintele unui maestru culinar complex.

Pe ChefSimon l-am descoprit tot datorita unui link postat de Stelluta, dar cum franceza mea e sublima dar lipseste cu desavirsire, nu l-am citit decit pe poze

As vrea sa inteleg de ce anumite alimente/condimente/ierburi, oricit am incerca noi, pur si simplu nu merg impreuna, si care ar fi dupa parerea lui combinatiile de care ar trebui sa ne ferim.
As mai vrea sa stiu ce combinatii neobisnuite ne recomanda sa incercam, combinatii descoperite de el prin incercari in propriul laborator.
Ma mai intereseaza cit de mult se gindeste la culoare atunci cind prepara un anumit fel de mincare, pentru ca mie culoarea preparatului final mi se pare ca este cea care face sau desface un fel.
Si ca ultima intrebare din sesiunea de azi : care este felul de mincare pe care ar vrea sa il vada in fiecare restaurant din lume?

Tu maica,ziarista trebuia sa te faci.
Reporter mai bine zis.
Da sa te pupe mama de fata desteapta.
Ce intrebari faine ai pus.

[stella]

Ahhhhh, chef simon preferatul meu langa jamie .

[Lapona Enigel]

Cristina, la 17 July 2010 - 12:41 AM, a spus:

Lapona gheata este dry ice - de fapt dioxid de carbon in forma solida - inghetat la - 78.5 grade Celsius. Eu folosesc asa ceva in experimente la Science si fiind asa de rece trebuie sa fiu ff precauta - daca iti atinge pielea se lipeste instanytaneu si poate arde de cat de rece e
Eu as fii destul de reticenta sa folosesc asa ceva pentru a prepara ceva comestibil. E drept ca se evapora repede ( trece direct din solid in gaz - de aici si aburii care ies), cu toate astea mie imi suna mai mult a experiment chimic decat a reteta. Dry ice se foloseste la concerte in "masina de fum"

Altfel interesant linkul lui Chef Simon.

Da Cristina, asa imi aduc si eu aminte ca tipa lucra de fapt cu niste manusi de protectie. Insa m-a fascinat cum in 5 minute a facut inghetata aia cremoasa si m-au intrigat si comentariile oaspetilor ei, desigur, cum ca nu ar fi mancat o inghetata mai proaspata si aromata. Acum nu mai stiu sa spun daca e vorba despre dioxid de carbon sau daca nu este un compus special si admis in experimentele culinare. In Germania nu ar fi permis sa se difuzeze o emisiune cu un igredient suspect sau periculos. Chiar o sa caut pe site emisiunea.
Au fost mai multi care au facut diferite experimente moleculare. Este extrem de interesant si de efect insa pot sa spun ca aici, pentru oaspetii "normali" germani, este bine sa nu te dai in petec. Nemtii sunt extreeeeeeeem de inchisi la nou si de dominati de traditional si asta nu doar in ce priveste domeniul culinar.

Revin: da, am mai cercetat pe site si este vorba de Trockeneis, respectiv dry ice. Se pare ca nu e nici o problema cu utilizarea ei in bucatarie

[Alexandru]

Pentru raluca-elena, de la Chef Simon :

raluca elena, la 17 July 2010 - 10:14 AM, a spus:

As vrea sa inteleg de ce anumite alimente/condimente/ierburi, oricit am incerca noi, pur si simplu nu merg impreuna, si care ar fi dupa parerea lui combinatiile de care ar trebui sa ne ferim.
Combinatiile depind de cultura, gustul si talentul fiecaruia, de cele mai multe ori este suficient sa armonizati cantitatile, variind experientele.
As mai vrea sa stiu ce combinatii neobisnuite ne recomanda sa incercam, combinatii descoperite de el prin incercari in propriul laborator.
Încercati pentru început sorbetul busuioc-lamîie
Ma mai intereseaza cit de mult se gindeste la culoare atunci cind prepara un anumit fel de mincare, pentru ca mie culoarea preparatului final mi se pare ca este cea care face sau desface un fel.
Nu sînt adeptul asa zisei "bucatarii în culori", cea ce conteaza în primul rînd este gustul.
Si ca ultima intrebare din sesiunea de azi : care este felul de mincare pe care ar vrea sa il vada in fiecare restaurant din lume?
Nici unul, diversitatea este o valoare pe care nu trebuie sa o pierdem.

[stella]

Alexandru, la 21 July 2010 - 12:03 PM, a spus:

Pentru raluca-elena, de la Chef Simon :


Încercati pentru început sorbetul busuioc-lamîie

Btw , la mine-n sat e o inghetata artizanala ananas/busuioc...e delicioasa.

[Alexandru]

stella, la 21 July 2010 - 01:03 PM, a spus:

Alexandru, la 21 July 2010 - 12:03 PM, a spus:

Pentru raluca-elena, de la Chef Simon :


Încercati pentru început sorbetul busuioc-lamîie

Btw , la mine-n sat e o inghetata artizanala ananas/busuioc...e delicioasa.

Pai? Trebuie furata reteta!

[raluca elena]

Ok, multumesc frumos!

[raluca elena]

Oi fi singura care are nelinisti?
Io ma tin de treaba si intreb: cind pune la un loc un meniu, pentru o cina sau un mic party, de la ce incepe?
Construieste pe un ingredient, pe un vin, pe o idee?